隔夜菜真的会致癌吗?重点是保存方式与存放时间

2019-11-01

隔夜菜真的会致癌吗?重点是保存方式与存放时间

(图片取自pixabay)

隔夜菜会致癌的传言时有所闻,但对很多在家开伙的人来说,为了减少浪费,隔夜菜几乎是无可避免的。真的有那幺严重吗?

其实导致癌症的不是亚硝酸盐

说隔夜菜会致癌,着眼于剩菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐会致癌。事实上,不是亚硝酸盐会致癌,而是亚硝酸盐会与体内的蛋白质产生作用形成的亚硝酸胺。现在已证实长期摄取亚硝酸胺类,比如亚硝基二甲基胺等化合物会增加致癌机率,但前提是长期大量摄取亚硝酸胺才会有显着的致癌风险。

几乎任何食物都会产生亚硝酸盐

很多人以为吃太多加工肉品体内亚硝酸盐会超标,事实上,亚硝酸盐的最大来源是每天都要大量摄取的蔬菜。亚硝酸盐广泛存在蔬菜中,而且其含量依蔬菜的的生产季节、产地、种类、施肥情况而变化。

通常,亚硝酸盐含量是叶菜类>根茎类>瓜果类,而亚硝酸盐会依存放时间拉长而增多。建议多选用当季的蔬菜,并摄取不同种类的蔬菜,可降低摄取太多亚硝酸盐的风险。

重点是保存方式与存放时间

虽然吃隔夜菜相对而言会吃入较多亚硝酸盐,但通常不要放置过久,比如超过半天以上,不会有摄取过多亚硝酸盐的问题。另外,肉类或是与肉同煮的蔬菜其亚硝酸盐产生的量较多,建议儘早吃完。

除了别放置过久,保存方式也很重要。建议避免将隔夜菜放在摄氏7~60℃的温度条件下。其实更重要的是隔夜菜里的细菌孳生量,隔夜菜存放时一定要避免交叉汙染,不要生食、熟食并放;而加热时也要确实煮熟、杀菌。

要多吃水果

如果对亚硝酸盐总是不放心,建议多摄取富含维生素C,E与多酚类的蔬果,它们能有效降低亚硝酸胺的危害。